7 dic. 2013

Falsos mitos y creencias sobre las setas


Nunca podremos determinar si una seta es venenosa o comestible teniendo en cuenta falsos mitos y creencias populares. Hay que erradicar esos mitos para poder consumirlas con seguridad y sin riesgos.


No es cierto que cocinar las setas con vinagre y sal elimina la toxicidad. 

No es cierto que todas las setas blancas son comestibles y las azules venenosas. Si fuese así podríamos consumir algunas amanitas tóxicas o mortales como la A. phalloides, A. verna ó A. virosa. Sin embrago hay setas azules que son buenas azules comestibles como la Lepista nuda (pie azul) o la Lepista saeva (pie violeta).

No es cierto que las setas tóxicas ennegrecen los ajos al cocinarlas o la plata de cucharas, anillos o monedas al contacto. El ennegrecimiento de la plata se debe a los componentes sulfurados de algunas especies de setas. Pero hay alguna como la Amanita phalloides, que es mortal, que carece de ese componente y no la ennegrece.

No es cierto que si una seta huele o sabe bien no es tóxica. El olor y el sabor no tienen que ver con la toxicidad. La Entoloma lividum tiene buen aroma y, sin embargo, es muy peligrosa

No es cierto que las setas que crecen en los prados donde pastan lo animales no son tóxicas.

No es cierto que las setas mordisqueadas por animales son comestibles para las personas. Los animales tienen un metabolismo diferente al hombre y pueden verse, por ejemplo, setas muy venenosas mordisqueadas por limacos.

No es cierto que las setas que crecen en troncos o sobre la madera son siempre comestibles. La seta de chopo, Pholliota aegerita, es buen comestible, pero el Hypholoma fasciculare que puede aparecer en los mismos troncos es tóxico, igual que la  Clytocibe olearia (seta de olivo).

No es cierto que todas las setas que cambian de color al corte o al contacto son tóxicas. Algunas setas como el Lactarius deliciosus (níscalo), adquieren un color naranja al corte, que se vuelve verde en las heridas, y es un excelente comestible. El Boletus Erytropus (boleto de pie rojo) se vuelve azulado al corte y es también una especie comestible.

No es cierto que todas las setas con volva y anillo son tóxicas y las que no lo tienen son comestibles. Pero sí es cierto que la Amanita phalloides, principal causa de mortalidad por consumo de setas, posee anillo y volva y existen otras setas tóxicas nocivas y mortales que no tienen anillo o volva, y setas comestibles calificadas de excelentes con anillo y volva como Amanita caesarea.

Fuentes: 
"Setas Venenosas" Antonio Rubio López
 Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid

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